禹州市位于河南省中部、许昌市西北部，历史悠久，人杰地灵，文化底蕴非常深厚，是中华民族的重要发祥地之一。钧瓷、夏史、中药是禹州的三大“法宝”，故称“三都”，是河南首批历史文化名城。悠久的历史和深厚的文化底蕴，以及淳朴的民风、丰腴的出产，形成了具有地方特色的“禹州十三碗”餐饮文化。禹州十三碗美食起源于禹州市西部山区，是禹州本土地地道道的农家菜肴，距今已有多年历史。传说大明皇帝嘉靖曾视察禹州，为了体察当地民俗民风，就下旨召禹州乡厨为其置办地方菜肴。乡厨急中生智，将民间西部山区操办喜事的地方菜“十三碗”精心烹制，献于圣上，嘉靖皇帝品后连呼“妙哉”。“十三碗”衍生出的民间礼仪非常有趣。宴席开始后，主客方须派一名德高望重的长者到厨房给乡厨敬酒封红包。如果不经意忘掉或不知道当地这种礼节，乡厨就会对后续的菜品里大量放盐或者根本不放盐，以“惩罚”主客方的“不知礼儿”，让人哭笑不得。十三碗中的丸子汤一旦上桌，就预示着菜马上走完了，主客方就心知肚明地礼让：大家都已经吃好啦，不用再上菜啦。而陪客者则回应说：菜还多着呢。这样既显出主方的厚道，又显出客方的修养。最后在主客的“坚辞”下，端上最后一道菜——鸡蛋汤。这鸡蛋汤被当地乡亲戏称为“滚蛋汤”，一旦这道菜端上来，大家就打着哈哈叫，走吧，该“滚蛋”了，说完大笑一番，满意离席……自明代至今，十三碗就成为禹州西部乡民重大庆典宴席必备之“佳肴”，“13”这个数字是每年12个月加1个闰月，蕴含着“一生”的意思。也就是说不管娶亲嫁女还是生小孩，大家都希望新人或孩子一生平安、幸福，折射出乡村亲朋邻里间浓郁质朴的亲情和独特的礼仪。禹州十三碗主料为大肉、豆腐，辅料是焖子、粉条等。全席十三道菜，搭配合理、选料认真、火候恰当、连菜带汤，上菜顺序亦有严格规定，章法有序，毫不紊乱。十三碗分别是：一碗“鸡”，寓意“吉祥如意”；二碗“鱼”，寓意“年年有余”；三碗“大肉皮”，也称“方块肉”，寓意“方方正正”；四碗“蒜菜”，蒜菜也叫定亲菜，意为“这事就算定了”；五碗“甜米”，寓意“甜甜蜜蜜”；六碗“酥肉”，寓意“温温柔柔”；七碗“金边豆腐”，代表“金玉满堂、财源滚滚”；八碗“合笼春卷”，寓意“生活如春天般美好”；九碗“豆腐条”，寓意“条条大路通幸福”；十碗“条子肉”，寓意“生活有条有理、温良恭俭”；十一碗“山楂汤”，因山楂有开胃作用，寓意“身体健康、顺气顺心”；十二碗“丸子汤”，寓意“完完美美、团团圆圆”；十三碗“鸡蛋汤”，寓意“家丁兴旺、多子多福”。禹州十三碗对它出品的每一道菜，根据菜的色香味形，都有不同的刀工火候的要求，比如说“金边豆腐”，每一片豆腐都要切的很薄，而且久煮不烂。禹州十三碗风味特点是：肉质鲜嫩、肥而不腻；红亮醇香、口感丰厚；菜品鲜嫩无比、清淡芳香；汤鲜味浓、回味绵长；甜品香糯爽滑、脆嫩可口。制作十三碗所选用食材，皆出自农家自产，营养搭配合理，具有食药兼备的功效，具有较高的营养价值。十三碗集中体现了禹州的地方特色，其烹调方法也体现了当地菜肴的操作特点。禹州十三碗平中见奇、粗中见喜、俗中见雅，其餐饮文化融入到平民生活之中，具有丰厚的文化价值，十三碗作为禹州餐饮文化的重要代表，采用传统方法手工制作，技艺精湛、品种繁多、味不雷同，符合目前大众的餐饮需求，有着广阔的市场发展空间，具有一定的商业价值。但是，随着农村生活方式的改变，人们的饮食习惯也随之发生了改变，十三碗在民间的存在空间逐渐缩小。十三碗的制作需要较长时间的沉淀和丰富实际操作经验积累，而如今熟练掌握制作技艺的老乡厨，年龄逐渐增大，年轻人又因为学习周期长，技艺难度高等原因，而不愿从事十三碗技艺学习，使十三碗制作技艺逐渐面临人才断档、后继乏人的问题。为保护好“禹州十三碗”这个古老而醇厚的餐饮制作技艺，造福一方百姓。禹州市出台了强有力的保护措施。年，“禹州十三碗制作技艺”被禹州市列为非物质文化遗产项目。禹州市非物质文化遗产保护中心专门于年10月出台了一系列保护措施，并充分利用这一宝贵的文化资源，做好贫困山区的“文化扶贫”。年，采用资金扶持开设店面和补贴等方式鼓励传承人培养新的接班人，采取阶梯递进方式不断出台保护措施。采取征文、报道、走访等形式不断扩大宣传氛围。年，全面深入开展禹州十三碗制作技艺及相关历史的专题性调查。通过开展收集、记录、整理等工作，建立了禹州十三碗数据库。于当年12月底邀请央视《味道》栏目组来禹州挖掘拍摄“禹州十三碗”等特色餐饮文化。年，成立了“禹州十三碗研究会”，对禹州十三碗的历史和技艺进行深入研究，并在此基础上编纂出版技艺总结书籍。年2月1日央视《味道》栏目播出“禹州十三碗”美食文化。年，制定了禹州十三碗制作技艺整体宣传计划，用数字化手段对十三碗制作技艺进行记录，深入挖掘十三碗的文化内涵，打造出十三碗的品牌效应。今年8月邀请河南电视台《老家的味道》栏目组来禹州采风拍摄，很快“禹州十三碗”饮食文化将在河南卫视与大家见面。年的措施也已经提前确定：开展与全国各菜系的横向交流，取长补短，使禹州十三碗与时俱进，更科学、更营养、更富有时代特色和文化内涵。截至目前，从大山里走出约多名年轻人带着梦想，带着“禹州十三碗”的制作技艺，走向大都市，走向新未来。有的开起了饭店，有的当上了“特色”厨师，为广大民众带来特色美味的同时，也圆了自己的创业梦，年均创造总价值多万元。目前，禹州十三碗已形成以河南省禹州市为中心，辐射至许昌市、南阳市、平顶山市、新郑市、长葛市等地区的开拓扩大局面。相信随着保护力度的进一步加大，还会有更多的贫困农民通过这一古老而深厚的“禹州十三碗制作技艺”而发家致富！
