长葛市论坛

注册

 

发新话题 回复该主题

长葛这碗面30年价不变几毛钱一 [复制链接]

1#

长葛有碗“汤面条”,纯手工制作,热卖34年。

面汤由优质猪骨、鸡块熬制而成,不勾芡、不搅糊,慢煮12分钟自然成糊儿,被称为“糊汤面”。

糊汤面从80年代就供不应求,厨房“做”及“盛”不及。顾客建议:“干脆恁带盆盛出来俺自己端走。”

34年来,“糊汤面”价格几乎保持不变,仍坚持3块钱一大盆,“上桌率”几乎百分之百。

“价格已和糊汤面融为一体,低价好吃已经成为它固有的特色。”糊汤面的创始人,众飨园老板赵保民说。他凭着对传统美食的初心,通过一己之力把上世纪80年代濒临倒闭的“纺织餐厅”扭亏为盈,做成长葛最长寿的餐厅之一。(“纺织餐厅”于年改名“众飨园”。)

今天,“今日长葛”请来了这位干了大半辈子餐饮的“美食家”,让他和大家聊聊自己的创业经历。

烧糊涂、擀面条、拍饼子……11岁就为一7口人做饭,17岁投奔舅舅到安阳东风饭店当学徒

赵保民打小就出生在厨师世家。“家里的姥爷、舅舅都是厨师,姥爷在开封鼓楼附近开了一间名叫‘良玉轩’的馆子。冯玉祥将军在开封时,姥爷就是他的大厨之一。”

11岁,赵保民就开始为一家7口人做饭。父母上地干活儿时,他在家烧个糊涂、擀个面条、拍个饼子。农村的冬季格外冷,准备早饭时,菜、水早已结冰。“我也不嫌冻手,厨房里再热再冷,我都受得了。我可能天生就是当厨师的料吧。”提起儿时跟厨师的渊源,赵保民饶有兴趣地回忆着。

17岁,赵保民投奔到舅舅家,在安阳东风饭店当学徒。

在东风饭店,除了每天锻炼最基础的和面、包饺子、擀面条等“面饭(儿)活儿”,最让他记忆犹新的就是每天下午卤兔子。

“卤兔子是店里最苦最累的活儿,我们从下午2点开始杀、卤兔子,一直忙到次日凌晨一点多。”

那个年代冷鲜肉还未普及,买来的兔子都是从庄稼地抓来的鲜活野兔。赵保民每天的任务就是清理多只兔子,然后放锅里卤煮。下午6点后推着小车,在国营工厂门口路灯下摆摊儿,凌晨1点多收摊儿。

国营工厂普遍4班3运转,晚上7点和12点是卤肉销售高峰期。

下班后,几个工人兑钱买只卤兔子,再配上老白干和花生米,坐在路灯下就能喝上一小场。赵保民则在一旁等待着,兔子啥时候卖完啥时候收摊儿。

那时的冬天比现在冷,站到晚上12点腿脚早已麻木,赵保民说:“那时虽然苦,但真的学本事!”

做梦还在做饭,梦中依旧苦思冥想,如何把味道做到更好

东风饭店24小时营业,晚上值班时,赵保民会用便宜的萝卜练习刀工,先切片、再切丝,等练到片可透字、丝可穿针时,再找来铁锅装上炉渣练习翻锅。

平时店里的白条猪肉也由赵保民分割。“40年前肉都是厨师根据需求现场分割,不仅猪肉,从集上买来的鸡鸭鱼等一切食材都是拿回店里现杀。同样一个猪后腿,老师傅3分钟就能完成分割,学徒可能10分钟也解决不了,刀工不扎实根本分割不好。”

在当帮厨时,赵保民喜欢向老师傅提出各种问题。例如,师傅教会他某道菜的制作流程后,他会问为什么要这样做?换个方式会不会更好?

这样的问题老师傅普遍无法回答,因为他们的师傅教就是这样教给他的。

“经验和手艺能够帮你在后厨生存下来,但知识可以让你走得更高看得更远。”在东风饭店打工一年后,赵保民经常翻看一些书籍,店里一些老师傅劝他:“厨师跟其他行当不同,书本内容在实际操作中用不到,看书就是浪费时间。”

赵保民不认同:“知识不会白学,只是时候未到而已。书本里的理论知识虽然枯燥,但‘啃’下来后学以致用,举一反三的能力会大大增强,有种‘一通百通’的感觉。烹饪也需要文化知识才能走得更远,厨师也需要学习烹饪化学、营养学、原料学、管理学等等。中餐早已形成自己的基础理论体系,早已走向规范化。”在随后的时间里,赵保民定期到郑州烹饪学校进修。

在安阳,赵保民晚上睡觉还能梦到做饭,而且梦中的他依旧苦思冥想如何把饭菜味道做得更好。梦醒以后,趁记忆还在,他赶紧下手尝试,然后试着改进。

随后的日子里,赵保民每隔几年会到郑州烹饪学校进修。图为80年的培训集体照。(1排右3为赵保民。)

“天天想夜夜想,一心想进毛纺厂”,回到长葛之后,进入毛纺厂职工餐厅

在安阳东风饭店,赵保民一心扑在餐饮上,期间“悟”出很多特色菜。

年,听说长葛县体委职工餐厅招聘厨师,赵保民马上从安阳赶了回来。“那时厨艺不能说很精,但基本上能达到一名大厨80%的功力。”赵保民拍拍胸。

在体委职工餐厅,他对餐厨卫生要求严格。抹布必须分工明确,擦桌子的不能擦盘子,擦盘子的不能擦桌子,就使用不同颜色两种毛巾方便区分。

机会总是留给有准备的人。年,由于“中百一店”七位上海师傅不满意毛纺厂的伙食,一气之下准备返回上海。毛纺厂需要紧急找来一位没有架子愿意改变且又有一定水准的大厨。

“小赵,我在体委吃过你做的饭,你就来毛纺厂当上海师傅的大厨吧!无论如何也要把他们留下来!入职手续我替你办!”毛纺厂的领导紧急通知他。

毛纺厂旧照。

上世纪80年代,长葛坊间流传着这样一句话:“天天想夜夜想,一心想进毛纺厂。”在当时,毛纺厂是长葛最好的企业,毛纺厂的工资比机关单位还要高。

接到通知后,赵保民在体委职工餐厅做好交接,火速赶到毛纺厂。

“老一辈厨师普遍比较固执,对于吃不惯的外地人,他们认为‘我做的饭当地人都说好,你们吃不惯是你的事,不是我的问题。’”赵保民说,既然服务于上海人,就必须按他们的口味去烹饪,这样才能让大家满意。做厨师就不能有架子,就是为顾客搞服务的。

第一次见到上海人,赵保民很直白地告诉他们:“我会先把食材洗好切好,第一顿饭由你们为我演示着做,以后我就严格按你们的流程操作,有欠缺的地方慢慢改,一个月后绝对让你们满意。”

第二餐赵保民亲自下厨,当晚上海师傅很满意:“基本上接近我们的口味了。”

“今天是第一次尝试,明天会更接近!”赵保民很自信。

随后,赵保民和上海师傅相处得十分融洽。每次赶完集,他会把购买清单写在厨房小黑板上,买了几种菜、每斤多少钱、花了多少钱,写得清清楚楚。

(“中百一店”:新中国成立后,上海成立“上海市第一百货商店”。因其营业面积、商品种类、服务质量、销售规模在全国百货行业中雄居榜首,被上海市民称为“中华百货第一店”,简称“中百一店”。后来,毛纺厂聘请“中百一店”的7位师傅来厂里指导服装制作,产品销往上海“中百一店”。)

承包“纺织餐厅”,生意好到顾客自己收拾桌子、到厨房端菜……

随着毛纺厂效益日趋低下,“中百一店”在毛纺厂闭店撤资,7位上海师傅返回上海总部。

年,为解决困境,毛纺厂成立三产服务公司,其中包括商场、电影院、剧团、学校、汽车队、饭店等多个部门。

由于为人“实在”,毛纺厂领导建议赵保民做车间保管员。他想都没想果断拒绝了,保管岗位确实清闲,但时间一久厨师的手艺就丢了。正巧毛纺厂纺织餐厅正在筹建,赵保民主动申请到餐厅担任大厨。

纺织餐厅的服务员全部来自毛纺厂,职工工资由毛纺厂负责。一年后,由于经营不善,饭店改为大包制,寻找承包人,自负盈亏。

这是千载难逢的机遇,赵保民主动决定承包纺织餐厅。

“饭店要想活下来,必须从社会招人,否则饭菜、服务质量根本上不去。”随后,他找来一名厨师、一名帮厨,还制定相应的店规,拒养闲人。

“对于厨师大家可能存在一个误区,厨艺的高低不应从菜品数量判断。能做出道菜不是本事,能做好一道菜,且口味独具特色,这才是真本事。”从饭店成立初期到现在,赵保民把店里菜品基本控制在50道以内。

34年来,他对食材品质要求极其严格,主食菜肴用高汤烧制,冬天不售隔天菜肴,夏天不售隔顿菜品。若不符合质量标准,达不到顾客满意,无条件退换。

由于菜品量大实在,纺织餐厅生意越做越红火。赵保民回忆,上世纪90年代纺织餐厅生意好到忙不过来,为抢一个座位顾客自己收拾桌子并到厨房端菜。

10年间,饭店连续推倒、重建3次,生意萧条时,靠卖早点、包子维持

人生总有坎坷崎岖。年到年的10年间,由于道路改道、拓宽,纺织餐厅连续3次拆除后重建,拆除重建少则3个月,多则大半年。

年的一次重建历时8个多月。8个月内,无数个顾客乘兴而来、败兴而归,大家以为这个开了10多年的老店真的关门了。

8个月后,纺织餐厅重建装修后恢复营业。更好的服务环境没有换来更大的客流量,重新营业的半年内,饭店生意萧条,每天营业额只有多元。

“那时候没有媒体可供宣传,可能一些老顾客半年前看到门店拆除后迟迟没有重建,就以为饭厅不干了。”

为维持运营,赵保民在店外摆摊儿,早上卖早点,下午卖包子。

“那几年为了生存,可是真辛苦啊。”为服务好工厂职工,赵保民早上4点半起床准备早点,午饭后一群人围着桌子包包子,期间还要维持餐厅的正常营业。

赵保民包的包子皮薄馅儿多,包子筐只要端出来,几分钟之内就能抢完。他坦言:“90年代全靠顾客口口相传,没有早点和包子的支撑,众飨园根本撑不到现在。”

年,赵保民注册“众飨园”商标,喊了20年的“纺织饭厅”改名为“众飨园”,新店名意为请大家一起来吃饭。

年,众飨园被河南省餐饮与饭店行业协会评为“改革开放40年先锋餐饮企业”。

糊汤面论“盆”卖,只因师傅太忙,一碗一碗“盛不及”

赵保民一直坚信:“特色、保质保量,才是餐饮的立身之本。”

众飨园的特色之一“大盆糊汤面”从80年代就是饭店的主食之一,30多年来,赵保民根据市民口味的变化,不断改进面汤的调料配比。

糊汤面的面条由厨师亲自手工擀制,下面所用的高汤由优质猪骨、鸡块熬制而成,面汤不勾芡、不搅糊,慢煮12分钟后自然形成糊汤。

最初,为迎合更多的顾客,众飨园经营的主食种类比较多,有烩面、饺子、糊汤面、炒面、捞面条、焖面、大米等10多种。最开始的大盆糊汤面还是以碗为单位进行出售,一碗糊汤面售价几毛钱。

可能长葛人“独爱”汤面条,从80年代开始糊汤面就供不应求,赵保民安排专人制作糊汤面,但依旧“做及盛不及”。

一些老顾客建议:“恁直接把面条倒盆里俺自己端走,结账时俺还按碗的数量去付钱。恁省劲,俺也不用等。”

店里的熟客逐渐都习惯以“盆”为单位购买糊汤面,赵保民干脆把糊汤面改名为“大盆糊汤面”。

糊汤面的特色不仅在于浓稠好吃,30多年几乎不变的价格也是它“深入人心”的一大特点。

80年代糊汤面一碗卖几毛钱,一盆只卖四五元,34年过去了,糊汤面的价格还没变。如果按照现在手工炝锅面一碗10元的价格,一盆糊汤面少说能卖几十元。

“糊汤面能够成为长葛一绝,口感是一方面,但便宜的售价也很重要!价格已经和糊汤面融为一体,成为它的固有特色了。”赵保民解释着。

现在的糊汤面,在众飨园的“上桌率”几乎达到百分之百,来众飨园必点糊汤面已经成为一种习惯。

“秘方是一个饭店立足市场经久不衰的根本,万甚至0万也不卖!”

和糊汤面一样,卤猪蹄也是赵保民最得意的招牌菜之一。卤猪蹄在80年代开始制作,90年代成为店里的招牌,平均每天卖出猪蹄多只,节假日还会进一步增长。

由于需求量大,赵保民有足够的实力对厂家提出各类要求。进店的猪蹄必须是厂家最好的产品,必须是“鲜品”,必须是一级精选蹄,个头必须在一斤左右,而且不能有淤血,不能有勒痕,猪毛不能过多。

众品、雨润、正大都是众飨园的猪蹄供应商。每个厂家对猪蹄都有不同的分级,不管它们叫特级蹄还是一级鲜品蹄,赵保民只选品牌中质量最好、最稳定的。厂家每天会送到公斤猪蹄,只要发现不合格,今天送明天退。

“猪蹄的进价可以高,但猪蹄质量必须最好。”

猪蹄的卤料由赵保民独家配制。大料由40多种调料组合而成,以最佳配比分装在9个料袋中,料袋使用一次更换一次。

9种料包由赵保民亲自配制,员工只需按照他的吩咐逐一放置、收回即可。

“调料的作用是惊人的,特别是卤肉这一块儿,调料品质不达标,卤肉的香味就出不来。”不管是卤料还是糊汤面的汤,赵保民严格按照自己制定的一套标准去执行。

卤肉和糊汤面的配方是从赵保民父辈那儿传承下来的,店里老汤的年龄比众飨园还大。

在开店的34年中,每年都有“慕名而来”的买家购买老汤秘方,不管对方出价多高,赵保民均一口回绝。

在他看来,有些东西不是钱能买到的,花钱能买到的秘方根本不叫秘方,秘方是一个饭店立足市场经久不衰的根本。出价万甚至0万也不会卖。

“你就把饭店当自己的家!只要我还有能力,我供你住养老院!”

干成一番事业,必须有一帮愿意为之掏心掏肺的员工。

赵保民招聘员工的标准有三“心地善良”“有责任心”“孝敬父母”,对于家庭困难、身体有残疾的应聘者会第一时间照顾。

店里负责投放料包的师傅腿部残疾、无儿无女,他从90年代就跟着赵保民负责后厨,吃住在饭店,以店为家。

早在20多年前,赵保民就对他说过:“你就把饭店当自己的家吧,只要能干动店里永远有你的职务。干不动了,只要我还有能力,我供你住养老院。”

后厨的和面师傅贾红伟,年就在店里专职负责糊汤面。26年的时光,他和赵保民一起从“青葱小伙儿”成长为“成熟大叔”,变的是那早已炉火纯青的手艺,不变的是那颗追求品质的心。

杜条梅是来自南阳的移民,她在众飨园专职剃猪毛。仅她一人,一天就能剃净多只猪蹄,用坏4个刀片。

“老板待我好,我就把店里的活儿当自己家活儿干。”为尽最大可能去除猪毛,杜条梅选择坐在光线极好的落地窗旁,即使肉眼看不到明显的细毛,她也会用刮刀挨个儿刮一遍。

赵保民从不拖欠员工工资,每月15日准时发工资,并且只会提前不会延迟。店里员工月月有奖金、每年有年终奖,甚至员工父母过生日都有假期。从年开始,每月的第三个周一周二为员工休息旅游日,闭店两天。对于店里长期工作的青年人,赵保民还会负责他们的养老金。

年10月8日,赵保民和店里职工一起看菊花。

“传承长葛传统特色美食,我一个人的力量是远远不够的,我会培养一批有责任、有信仰的员工家人,保持我们原有的特色,坚持传统做法,把这份味道传承下去。”赵保民坚定地说。

出品今日长葛

分享 转发
TOP
发新话题 回复该主题