老城卷煎又叫老城卷馅儿,选料丰富,制作精细,口味鲜美,营养丰富,深受老一辈人喜爱。
年,老城卷煎制作技艺入选第五批许昌市非物质文化遗产代表性名录。
近日,记者对此进行了采访。
老城卷煎有余年历史
“来一份卷煎、一碗油茶!”7月13日15时许,长葛市老城镇槐树陈村村口,52岁的老城卷煎传承人王巧玲刚一出摊儿便吸引了三四名食客。“大家只认她,老摊儿,老手艺,老味道”。
(王巧玲在展示卷煎。)
据传,长葛老城卷煎在清咸丰年间就有人卖。同治末年,老城镇张家开始在夜市上卖卷煎。从第四代传承人张娄算起,老城卷煎已有余年的历史。
年,冯玉祥驻豫时进行社会调查,做卷煎的摊位已有16家。随着制作技艺的不断完善,老城卷煎传至洧川、新郑、许昌、四川等地。20世纪80年代,成都市全国名菜馆中曾设长葛卷煎专柜,名扬蜀地。
生于年的陈德妮从老城镇老艺人那里学会卷煎技艺,20世纪50年代在老城镇丁字街口,与路保庄的油茶、崔连升的烧鸡、北街贾黑子的热豆腐配摊儿,形成夜市小吃。
晚年,陈德妮传艺给卖烧鸡的崔连升之女崔凤英。崔凤英后来嫁到槐树陈村,将技艺传给女儿王巧玲、孙子王天义。现在,王天义在郑州摆有卷煎专柜。
包括和面、准备调料、蒸等步骤
记者看到,卷煎外面是一层面皮,里面有各种蔬菜,像缩小了的“菜蟒”,比饺子略大,但两头有口儿。
王巧玲讲解了卷煎的制作步骤。第一是和面。夏天用凉水,多加盐和面;冬天用10℃至15℃的温水,少加盐和面。第二是择菜。选取新鲜的韭菜择去黄叶,洗干净,切成一寸长。第三是切粉条。将红薯粉条放入开水锅中稍煮至软,用冷水激一下,捞出沥去水分,切成一寸长。将豆腐切成二寸见方的小块儿,煎黄后切成丝。第四是准备调料。把粉条、豆腐、韭菜倒入瓷盆,加入五香粉、食盐拌匀。第五是卷卷煎。把醒好的面团儿切成若干份,团成团儿,擀成与烙馍等厚的面皮,再用刀切若干份。将面皮展开,均匀铺上菜馅儿,卷成卷儿。第六是蒸卷煎。在笼屉上铺一层薄布,把卷好的卷煎依次摆上去,大火蒸5分钟即熟。出笼后,装入容器销售。“最后要加上调料。”王巧玲说,吃的时候淋上小磨油、芝麻酱和辣椒。
不断壮大队伍
“作为中式快餐,老城卷煎正在受到洋快餐的冲击。”许昌市非物质文化遗产保护中心主任陈若军说,现在,卷煎摊儿前围坐的大多是中老年人,从事卷煎制作的人越来越少。
保护传统制作技艺对于弘扬优秀传统文化、促进社会经济发展具有重要的历史意义和文化价值。为此,他们建立了保护机制,成立了行业协会,支持传承人改进卷煎制作技艺。比如改善调料;改变经营方式,在大型酒店设专柜(菜谱儿),扩大销售范围。
“我们将会同当地有关部门,加大对卷煎制作技艺的保护力度,适时举办培训班,壮大队伍。”陈若军说。
内容来自许昌头条